বগুড়ার কাহালুতে শীতকালে গাছিরা খেজুর গাছ থেকে রস আহরণ করতে ব্যস্ত সময় পার করছেন। ঋতু বৈচিত্রের পৌষ ও মাঘ এই দুই মাস শীতকাল হলেও কার্তিক ও অগ্রহায়ন মাসে প্রকৃতিতে হিমন্তের হিমেল বাতাসে শীতের আগমনী বার্তা নিয়ে আসে। হেমন্ত পেরিয়ে এখন শীতকাল। হাড় কাঁপানো শীত উপেক্ষা করে গাছিরা খেজুর গাছ থেকে রস আহরণ করেছেন।   আবহাওয়া অনুকূলে থাকলে বসন্তের মাঝামাঝি সময় পর্যন্ত খেজুর গাছ থেকে এই রস আহরণ চলেবে । বছরে  একবার শীতের মৌসুমে খেজুর গাছ থেকে রস আহরণ করা হয়। গাছিরা গ্রামে খেজুর গাছ মালিকদের সাথে প্রকার ভেদে প্রতি খেজুর গাছ থেকে ৩-৪ কেজি লালি দেওয়ার প্রতিশ্রুতি দিয়ে খেজুর গাছ থেকে রস আহরণ শুরু করেন।গাছিরা খেজুর গাছের মাথায় সুন্দর করে রস সংগ্রহের মুখা কেটে রস নিসৃত করার উপযোগি করে তৈরি করে। রস নিসৃত হওয়ার জন্য তাতে একটি জিহব্বা লাগিয়ে দিয়ে জিহব্বা বরাবর একটি মাটির হাড়ি টাঙিয়ে দেয়। দু, এক ফােঁটা করে সারারাত ঐ হাড়িতে রস নিসৃত হয়ে জমা হয়। ভোর রাত থেকে খেজুর গাছ থেকে রস নামানো শুরু হয়, তা সূর্যোদয় পযর্ন্ত চলে। তিন দিন পর পর পালা বদল করে একটি খেজুর গাছ থেকে এই রস আহরণ করা হয়। এই আহরণকৃত রস বাড়ির উঠানে মস্ত চুলায় সিটের তাওয়াতে জ্বাল করা হয়, আর জ্বালানি হিসেবে ব্যবহার করা হয় খড়। রস জ্বাল দিয়ে লালচে বর্ণ ধারন করে। রস আরো গারো লালচে হলে সে গুলো পাত্রে ঢেলে

দানাদার লালি, পাটালি, ও বাটি গুড় তৈরি করা হয়। ঐ লালি ও গুড় পরে বাজারে বিক্রি করে গাছিরা জীবিকা নির্বাহ করে। কথা হয় কাহালু সদর ইউনিয়নের বুড়ইল গ্রামের মৌসুমী রস আহরণকারি ( গাছি) বুলবুল ও জামিল উদ্দীনের সাথে যারা আজ প্রায় ৪০  বছর ধরে এই খেজুর গাছের রস আহরণ করে লালী ও গুড় তৈরির ব্যবসা করে আসছেন। বতর্মানে খড়ের মুল্য বেশি হওয়ায় রস থেকে লালি ও গুড় তৈরি করতে খরচ বেশি হয়, এতে কম লাভ হয় বলে তারা জানান।

শীতকালে খেজুরের রসের পায়েস, পিঠে, পুলি,ক্ষীর, সন্দেশ, ভাপা পিঠা, চিতই পিঠা, দুধ পিঠা সহ হরেক

রকমের বাহারি পিঠা তৈরি করা হয়, যা স্বাদে অতুলনীয়। গ্রাম বাংলায় খেজুর রসের যে কোন মজাদার পিঠার কদর আজো অনেক বেশি। নতুন ধানের চাল দিয়ে খেজুর রসের যে কোন পিঠা তৈরি করতে মহিলারা ব্যস্ত হয়ে পড়ে। পাড়া গ্রামে জামাই আদর করতে রাত জেগে ধুম পড়ে যায় পিঠা তৈরীর। এ ছাড়া শহর গ্রামে পৌষ পার্বনে চলে পিঠা উৎসব। চাহিদা বেশি হওয়ায় অনেক সময় গাছিদের নিকট হাড়ি দিয়েও লালি ও গুড় সহজে পাওয়া যায় না। বগুড়া জেলার কাহালু উপজেলা কৃষি কর্মকর্তা জান্নাতুল ফেরদৌসের  সাথে কথা বলা হলে তিনি জানান, প্রকৃতির ভারসাম্য রক্ষায় খেজুর গাছের গুরুত্ব অপরিসীম। তা ছাড়া খেজুরের রস ও গুড় গ্রাম বাংলার ঐতিহ্যে। বর্তমানে আমাদের কাছে খেজুর গাছের কোন পরিসংখ্যান নেই। উপজেলার বিভিন্ন গ্রামে খেজুর গাছের সঠিক পরিচর্যা করা হলে তা থেকে বাণিজ্যিক ভাবে আয় করা সম্ভব ।